烹调《军地两用人才之友》

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以《军地两用人才之友》的军地烹调为主

烹调的目的有三。一是两用使食物变熟增加食物的消化吸收率，二是烹调增加食物的色、香、军地味，两用以提高食物的烹调感官性状和增进食欲，三是军地杀灭食物中存在的有寄微生物，以保证食品卫生。两用所以食物在食用前
必须经过烹调处理。烹调但是军地，食物经过高调后，两用可能会造成一些营养素的烹调破坏或损失例如，抗坏血酸《促进细胞间质中胶元的军地形成，参与体内氧化还原过程，两用增强肝脏的解毒能力，促进抗体形成和提高白细胞的噬菌能力并促进人体生长发育)和硫胶素(促进人体生长发育,增强消化功能维持正常糖代谢》，可因高温而被破坏，水溶性组生素和无机盐，也可在意调过程中溶于水中而损失。
1、水溶解而损失某些维生素易溶于水(水溶性组生素)，可因于水而遭到损失。常见的损失有:
用米做饭时，在淘米中硫胺素损失率可达40一60%，核黄素和尼克酸损失率可达23~25%。淘米水温度越高，搓洗次数越多，米浸泡时间越长，维生素损失也越大。
2，因加热而损失、食物加热的温度越高，时间越长，难生素损失就愈多。如菠莱切成段，用油炒 910分钟，抗坏血酸损失16%，胡萝卜素《促进人体正常发育，维持正常视觉功能和一切上皮组织及皮肤的完整和对细菌的抵抗力) 损失13%!油菜切成段，用油炒510分钟，抗坏血酸损失36%，胡萝卜素损失24%等。炸油条因为加碱和高温油炸，可使硫胺素完全损失，核黄素和尼克酸损失50%左右。烹调猪肉时，硫胺素的损失，在红烧和清炖时损失60一65%:蒸和油炸时损失43一47%。
3，因氧化而损失 蔬菜切碎后放置过久，抗坏血酸可通过切口与空气接触被氧化而损失，蔬浆烹调后不立即贪用，放置过久，也使抗坏血酸氧化而损失。
4.因加碱而损失在亮调食物时加碱可增加硫胺酸和抗坏血酸的破坏损失。而炒菜加醋，则可减少抗坏血酸的损失

1.火候:指火力的强弱和用火时间的长短。掌握火候是烹调饭菜的一个重要关键。不同的火力与不同的用火时间(即火候)可以得到不同的加热效果;用各种不同的原料,就可以做出各式各样的饭菜。
在烹调中，采用的火力有旺火、中火、小火和微火四种。
旺火:火焰高面稳定，是白黄色，光度明亮，热气逼人。旺火适用于快速烹制使原料香脆松嫩的烹调方法，如炒、涮、永、燕等。
中火:火焰高，火色红亮夺目，热度很高。中火适用于炸、嫣密等快速烹调方法。
小火:火焰低而摇晃，呈青蓝色，光度较暗，热度较低。小火适用于较慢烹制使原料软嫩入味的烹调方法，如烧、煎、熬、炖、扒等。
微火:火焰很弱。微火适用于较长时间烹制使原料酥烂的烹调方法，如焖、嫦等。

2，调味:调味是烹调过程中的一个重要环节。所请烹调，就是包括“烹”和“调”两个方面。“烹”是指加热，就是要正确掌握火候，而“调”是指调味，就是要正确使用调味方法。通过调味，将主料、辅料和调味品的不同滋味加以调和，以除去原料的不良滋味，增加饭菜的美味。适当运用调味，能使味差的原料成为味美的饭菜，相同的原料若采用不同的调味方法，就可以得到不同滋味的饭菜，因此，调味的好坏直接关系到饭菜的质量。
(1)调味品，也称调料或佐料。调味品的种类很多
(2)几种调味品的制作方法
椒盐:香咸味，用于干炸菜的佐料。
原料一精盐1斤，花椒面 1两。
方法一一先将盐放锅内炒，再放花椒面，炒至色发黄，且出香辣味,倒出琼凉即可。
( 3)调味的方法一般可分为三个阶段:
加热前的调味一-即下锅前的调味(基本调味。原料在下锅前根据不同饭菜的口味要求，先用盐、酱油、糖、酷或绍酒等调味品调拌，使调味品的滥味在意制前渗进原料之中，以解除异味,增进鲜味。
加热过程中的调味--即下锅后的调味(决定性调味)。原料下锅后根据菜看的不同口味要求，加入调味品，或甜、或酸、或辣。大多数的菜肴都要在加热过程中进行调味，通过这-阶段的调味，可以决定一份菜肴的滋味。
加热后的调味--即出锅后的调味《辅助调味)。菜肴出锅后盛入盘内，再加上调味品。如麻辣豆腐烧好盛入盘内，再浇上香油;溜肉段出锅盛入盘内，再浇上糖酷汁等。

3.挂糊 挂糊就是在加热前，根据不同菜看的需要，在原料表面亵上一层用淀粉等调制的糊，它对增进菜肴的色、香、味、形、营养方面具有重要作用。
(1)作用
保持菜肴的营养成分，在加热时，如果原料直接与高温的热油接触，会使原料中的蛋白质、脂肪以及继生素等营养素遭到破坏而揭失经过挂糊后，原料不直接与高温的热油接触，就能减少营养索的损失。
(2糊的种类和制作方法调制潮的主要原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉和面包等。一毅常用的潮有以下几种
蛋清糊《又称蛋白糊):是用蛋和淀粉调制而成。原料经挂糊烹调后，使菜肴呈洁白润滑。主要用于恐、炒、炸、溜等。

4，勾艾勾就是在烹调菜肴接近成熟时，将调制好的湿淀粉揽入菜肴汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，或者在菜肴烹调好装盘后，将汁淋浇在菜肴上的一种烹调方法。大部分的莱肴都要经过勾，而勾艾的好坏，对菜肴的色、香、味、形、营养有很大影响。
汁的原料主要是淀粉，它的种类很多，其中以绿豆淀粉最好，因吸水性强，粘性大，色泽洁白。小豆、土豆、玉米淀粉则次之。
(1)勾芡的作用
增加菜看的美味:菜看在烹调时要加些调味品汁，原料加热时也要渗出一些汁液，这样，原料渗出的汁液和调味品的汤汁不能与原料融和。通过勾关后使汤汁增加粘性，裹在原料的表面，使菜肴鲜美。增加菜肴的美观:菜看经过勾后，汁液变稠，粘性增加，茨汁裹在菜看表面，使其色泽鲜艳，外形美观。
保持菜肴的温度:茨汁裹在菜肴的表面，使其热量散失较慢，在
短时间内有一定的保温作用。
(:2)芡汁的调制和使用汁按其调制方法可分为两种
对汁:是用湿淀粉、汤和各种调味品在碗内调制而成。当菜肴接近成熟时，即将茨汁泓浇入锅，再经过很短时间的加热，便可食用。对汁多用于燥、炒、溜等，因为这些烹调方法多采用旺火加热，时间短，速度快，各种调咪品在短时间内要求一起投入锅内，使菜看鲜美入味。
勾汁:将淀粉加水调制均匀,等到菜看即将成熟时泓浇入锅内使汤汁粘稠，裹在原料上。勾汁多用于烧、扒、烩等。因为这些烹调方法加热的时间较长，所以可以将调味品分次逐样投入，使其能更

1.凉菜类:

炝 炝菜是把主料和辅料切成丝、条、片、块等形状，用开水稍焯或用温油稍炸，笔去水分，趁热《也可晾凉，但热时容易入味)和花椒油、盐、味精、姜末等调料拌匀，使调料渗透到原料内部。如舱猪肝、尬鸡丝等。
特点:日咪清爽、鲜嫩不腻，适于作饮酒菜看。
拌 拌菜是把生料或晾凉的熟料切成丝、片、条、块等形状，加上调料拌匀即成，如拌肉丝海蜇、拌糖醋萝卜丝等。拌菜的调味品主要是酱油、醋、香油、辣椒油、蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖等。
特点:清凉、爽口、鲜嫩色美，有通气开胃、解腻、解热作用。
卤卤菜的原料大都采用肉类、禽类及其内脏等。
把原料经过水焯或煮制后，放入肉汁内卤泡适当时间，使味道渗入原料内即能食用。如卤鸡、卤口白等。卤菜的汁是用盐、味精、花椒水、肉汤等调制而成。
特点:食之味鲜，软嫩可口。
酱酱菜的制作方法大致有两种，一种是把原料放在酱汁锅内煮烂捞出，待酱汁熬浓时，涂在原料表面即成，另一种是将原料放入酱汁锅内煮熟捞出即成《锅内酱可以连续使用)。如肉、酱肚、酱鸡等。
酱菜的酱汁是用水和酱油、精盐、陈皮、砂仁、肉桂、葱、姜大料、花椒等调味品在一起加热熬制而成。
特点:质嫩烂、味鲜香，肥而不腻。
熏将主料加调料经过煮熟或酱熟后，在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏锅帘子上盖上盖，锅底加热，使香料燃烧，发生浓烟，吸附在被熏原料的表面上即成。如熏鸡、熏肉、熏蛋、熏干豆腐等。
特点:有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味

2汤莱类:

余菜是用鸡汤、鸭汤或肉汤，把汤煮开，放入主料、调料煮熟，撤去浮沫即成。或者将主料煮熟，捞出盛在硫里，另将已调好味的煮开的鲜汤，倒入碗内即成。如余白肉、众丸子、余鱼片等。特点;主料质嫩，汤鲜不腻。
涮是用火锅将水煮开，把主料切成薄片状，放入火锅内涮片刻，捞出蘸上调味品吃，可边涮边吃。如测羊肉等。特点:肉嫩汤鲜，肥而不腻。
煮煮菜是将原料放入多量的汤计或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂即成。如煮白肉等。
特点:汤汁多，味清鲜。
炖菜是将原料在开水内烫去血污后，放入锅内，加上调味品和水，盖上盖，直接放到火上炖。先用旺火烧开，再移到文火上炖到酥烂即成。如炖肉、炖鸡等。
特点:主料酥烂，汤汁鲜美。
煮菜是将主料放锅内炒后，添上汤《汤要没过原料)，加上调味品，用文火熬烂即成。如肉片熬白菜等。
特点:原料酥烂，汤汁不腻。
烩菜是将原料放入汤内，加上调味品煮熟，勾荧出勺即成如烩肘花、烩肚丝、烩豆腐等。
特点:汤汁浓鲜，味美适口。

3.溜炒类:

煎菜是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金前黄色后，再加上辅料和调料煎熟即成。如排黄菜、于煎黄鱼，煎虾饼公0
特点，色泽美观，口味鲜美。
炒是最广泛使用的一种烹调方法。炒菜是将勺内放少量油用葱、姜炸锅，放入主料炒至半熟，再放入辅料和调料炒熟即成。妙肉片、炒猪肝、炒肉蒜苗等。
特点:举素两齐，鲜嫩不腻，色泽美观。
溜菜是将主料经过加工改刀，有的挂硬糊，经过油炸，有的挂软糊，经过油滑，也有不挂糊的。再另起油钢，放入少量油，先加上辅料馆炒，然后加上主料再倒入事先对好的汁翻炒即成。如焦瘤里背、溜肉段、溜三样等。
特点:鲜香脆嫁，色形美观。
炸菜是把原料加工改刀后，挂糊或不挂直接用油炸熟即成如千炸肉段、炸虾段、软炸里脊等。
特点:外焦里嫩，口味鲜香。
爆菜是将主料加工改刀，经过油炸、油滑或水焯后，另起油勺，用葱、蒜锅，放入主料，倒入已调好的汁水，翻个出勺即成。如燥鱼丁、油燥肚、官爆肉丁等。
特点，脆、嫩、鲜、香。
烹菜是将主料挂糊或不挂糊，用热油炸成金黄色，再用各种不同的调料对成清汁，操作要快，清汁与主料同时下勺烹熟即成。如炸烹肉段、清烹里背、清亮鸡丝等。特点:外焦里辙，色泽美观,日咪香醇。

4扒菜类:

扒、扒菜是将主料、辅料放入勺内，加调料、汤,用小火爆烂，勾出勺即成。如扒肚条、扒白菜卷、红扒鸡等。
特点:酥烂软嫩，口味香鲜。
焖浆是将主料经煎或炸后，放入辅料、调料，添汤，用小火焖到一定时间勾茨出勺即成。如红焖肘子、红焖肉、红焖鱼等。
特点:肉酥烂，味鲜美。
烧烧菜是将主料加工改刀后，有的过滥，有的用水烨过。另起油锅，用辅料始锅，放调料添汤后，放入主料,用小火饶至酥烂即可。如红烧肉、红烧丸子、红烧元鱼等
特点:色泽明亮，滋味浓鲜。
蒸 燕菜是将主料经过加工改刀后，加调料上层蒸熟即成。如清燕鸡、清燕白鱼、米粉肉等。
特点:原形、原味，肉烂不腻。
菜是将主料油炸后，用葱、姜锅，随即放入调料，添汤，用小火成浓汁出勺即成。如 肉段、排骨、逢大虾等。特点:汁浓色正，口味香醇。

5.甜菜类:

拔丝又称挂浆，它是将主料挂糊或不挂糊，直接用油炸后，趁热挂上用白糖、水、油熬成的糖浆，吃时用筷子夹起主料能拔出蛛丝样的细丝，称为拔丝。如拨丝山药、拔丝苹果、拔丝里脊等特点:甜脆香酥，色形美观。
挂霜是将主料加工成片、块、丸子形状，再经油炸，撒上白糖即成:也可用糖加水燕浓，嫦干水分，再放入炸好的主料，颠晃勺，待糖凉时，原料表面即带一层白霜。
特点:表面洁白如箱，松脑香甜。
蜜汁是带汁的甜菜，有两种做法:一种是将糖用少量油炒成黄色，再加水和蜂蜜烧开后放入主料，用小火嫦至汤汁变浓即成:另一种是将主料加糖，燕熟，然后将糖汁、蜂蜜汁勾茨，浇在原料上即成，这种做法适用于不易烂的原料。如蜜汁白梨、蜜汁山药墩等。

制做各种菜肴的原料，必须用刀切成各种片、条、丁、块末等形状，这就要求讲究刀法。根据原料品种性质及烹调要求，其基本刀法如下:
(1)直切
下刀垂直，起刀不超过左手中指第一关节,否则易 切伤手指，手腕要活，起刀要轻，落刀有力 (见图 1)
(2)推切与拉切
推切，即刀刃与原料垂直,由后向前切下去，若力点在刀的后端一刀推切到底。
拉切，即刀刃与原料垂直，由前向后切下去，着力点在刀的前端一刀拉切到底。
这两种刀法，一般适于韧性原料，如肉类等。(见图 2一3)
(3)侧切
刀刃与原料垂直。右手持刀，左手按刀背前端，刀柄高,刀尖低对准原料要切的部位，双手同时用力将原料铡断。这种刀法适于带壳的原料(见图4)
(4剁(又称斩)

学会调味。调味，就是酸、甜、苦、辣、咸诸味要调配得合乎口昧，咸淡要适度，酸甜要适口，麻辣要适中。调味要摸清食用人员的口味爱好，才能恰到好处，烹调出各自喜爱的佳看来。
掌握搭配。搭配是烹调技巧的一项基本功。除讲究各种营养成分的搭配外，还要注意数量的搭配，口味的搭配，质地的搭配，颜色的搭配和形状的搭配。数量搭配是各种原料在一盘菜中的比例:口味搭配是指威、甜、浓、淡的区别，质地搭配是指酥、脆、软、嫩，形和色是指菜肴的形状与颜色，要搭配协调合理，引人食欲。
合理使用酱油。酱油是一种咸味调料品。常用的有两种，一为天然酱油，二是化学酱油。天然酱油是用豆饼、默皮、食盐为原料，制曲烤制而成的，这种酱油鲜香、味咸，还有些豆味。烹调时宜早放入，越烧煮越醇，化学酱油是用豆类、豆饼等含蛋白质丰富的原料，加盐酸水解，再以食盐中和而成的。烹调时应待菜肴热后再加入，过早放入影响鲜味。所以，购买酱油时应当问一下是哪种酱油。
会用料酒。意调菜看时滴入几滴料酒，会使菜肴熟得快，散发出芬香的气味。黄酒、白酒葡萄酒、白兰地酒等都可做料酒,都含有甲醇整、、酸等成分，经高温气化可以分解为芳香的气味，对于解除荤菜中的腥膻味，增加滋昧，促进食欲，都有好处。
花椒的使用。花椒味麻辣香，可以直接入味。有鲜花椒花椒粉花椒水以及与苗香，大料等配制的五香调料面等。一般炒菜，待油温后炸入几粒花椒，炸成黑色后，把花椒捞去,然后再上其他调料和菜，可以增加香味。做炖肉、炒肉、拌馅时，可将花椒用开水浸泡，凉后浇入。若拌馅还可将花椒碾成粉直接调入，麻香味浓。
善于使用味精。味精是以蛋白质为主要原料制成的，含百分之八十五至九十的谷氨酸钠(酸钠)，溶解于三百倍以上的水中能感觉出鲜肉味来。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味价值。味精使用设好是在炒菜起锅后加入，这时温度为摄氏七十到九十度。如锅在火上,超过摄氏一百度味精受热会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生轻微毒素。拌凉菜时加味精也不好。因为温度低，味精不能溶解，若需要时，可先用少许热水化开，稍凉倒入，搅拌均匀即可食用。使用味精要适量,过多反而会产生怪味。味精还有医用价值。谷氨酸钠受胃酸作用，生成谷氨酸，这是人体蛋白质的主要成份。这种谷氨酸对氨有解作用对维持脑机能和在脑的新陈代谢中有良好作用，对肝迷神经衰弱症有较好的疗效。
巧于用醋。醋是主要的调料之一。其主要成份是酷酸、乳酸、琥珀酸。黑醋也叫熏醋，主要原料是高粱、酷曲、谷糠、皮、盐等，色泽黑红，气味清香。红醋又叫米醋，是用黄米、高巢、获皮、谷被等加醋曲酿制而成的。白醋是用化学提取的醋酸兑制而成的。吃醋的主要作用是:增加菜肴的酸味，增进人们的饮食:酷与食物中的脂肪发生靡化作用，产生另一种芳香气味，可以解除骚味，同时，醋还能溶解食物中的钙，保存食物中的维生素。酷还有许多医药作用。如:根据酸碱中和原理，将酷制成百分之五的溶液，治疗被石灰烫伤的病症，有着特殊的疗效，用醋和大黄粉，调成糊状，敷在热疗上，还能起清热解毒、消散止痛的作用。春季用铁熬醋，用醋酸气味可以杀死细茵，预防流感。

配菜常识。一盘可口的菜肴，要经过从食物原料的选择、初步加工、切配、烹调、装盘等过程。丰盛的筵席，需要各种菜肴的组合。要做到配菜得当，营养丰富，菜肴的色、味、形俱佳。
第一，要讲究营养。调配菜肴，要讲究各种菜源的营养成分，使人们从食物中汲取营养，促进身体健康。例如，猪、牛、羊肉中含蛋白质、脂肪较多，菠菜、油菜、韭菜中各种继生素含量较大，人们往往在做肉菜时，配以适量的菜叶，使一盘菜的营养更为丰富、可口。还如，煮鸡、鸭的汤含有大量水溶性维生亲，菜肴做好时，也往往要烟几勺调配好的原汤汁，滋味就更为鲜美。
第二，要考虑口昧。一般讲究“南甜、北威、东辣、西酸”的调味方法。乎时根据家庭成员的饮食喜爱和口味的不同，去选择原料。另外，要顾及原料本身的昧道，适当加以调配。比如:鸡、肉、鱼、虾等本身的味道是鲜美的，在烹调时要放些玉兰片、冬菇之类的原料和配以葱、姜、大料、花椒等调料，增加其鲜味，而一些油腻大的肉食，配以清淡的素菜，可以减少油腻感，增进食欲。
第三，要计算数量。做菜时还应注意吃饭的人数，饭量的大小以及平素的习惯，计算需要什么原料，需要多少量。按一般要求，一盘肉菜需要主料三到五两，辅料二、三两左右。要注意突出主料，不要喧宾夺主。有的菜肴无主辅之分，也要做到各种原料大体相等。
第四，要注意质量。一盘菜和一席筵中，要求脆软相间，才显得食不单调，受人欢迎。这要注意菜肴的质量配合。如主料是软的，辅料也应当是软的，主料是脆的，辅料也应该是脆的。如果软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。
第五，要照顾色、形的协调，使菜看美观，增强食欲感。要托出主料的颜色，但辅料的色泽不能过于变杂。如青椒炒肉片，雪白的肉片，间以绿、红青椒，色彩协调，美观大方。另外，一盘菜肴里，形状也应该一致，主料是块形，辅料也是块形。主料是条形，辅料也是条形。主料是了状，辅料也应该是丁状，避免杂乱。
第六，盛器要合适。盛器对菜肴的质量有一定影响。盛器的大小色泽和菜肴的多少及主辅料的颜色要相协调。比如:鱼盘为长形，适合各种整鱼盛放。砂锅既是盛器，又可以装上各种鲜美的菜肴，如“砂锅什锦”、“砂锅豆腐”等等。

几种经常食用菜肴 做法:
1.红猪肉，为吃着方便，又能多存放几天，人们常把猪肉红烧一下。红烧猪肉做法:将五花猪肉《肋条肉)或猪前后肘肉，先用水选净。然后划成半斤到一斤重的大块，下开水锅煮熟，捞出晾干，在皮面上均匀地抹一层糖色(蜂蜜、面酱也可)，放进油锅里炸成老红色，表面起了一层很均匀的小泡时捞出。家庭烧肉时，油锅上最好加盖，以防矮油。加盖后，锅里不再是“乒乓”的响声，而是一种“丝丝”的声音再揭开锅盖翻搅，肉呈老红色即好。如果当时要吃还需下汤锅回煮，然后再分别制做成烧肉条、烧肉块等。如当时不吃待吃时再回锅煮软，根据需要制做各种菜肴。
5.装火锅:火锅可以装入各种菜料，等级也分多种多样。具体做法:烧猪肉(切条片)、油炸丸子、油炸豆腐、白菜 (切):粉条、香菇《泡软)、海带 (切)油、盐、葱花、姜末、花椒大料水、煮肉汤、味精等各适量。将白菜铺底，依次把粉条、油炸豆腐、香菇、油炸丸子分层装入，最顶层摆上肉条，披上海带。另用盆具将肉汤、酱油、盐、葱花、姜末、花椒大料水和味精兑成汤，浇在火锅里，用木炭烧开，把菜煮熟烂即成。俗话说:“火锅吃汤”。烧火锅时要多添汤，不然会把菜烧焦，影响火蜗的味道。
油炸食物注意事项:
第一，火要旺，油要多。使食物表面迅速干燥和凝固，使外部酥脆，内部水分不易溢出，保持食物的鲜嫩。如油温低，使食物中的否料得不到分解，又会使食物失去过多的水份，变为干燥味枯，既损伤营养成分，又油。
第二，炸菜的原料，一般都要挂糊，就象给原料穿一层衣服。这样炸出的东西既美观漂亮，又能保持菜肴的鲜嫩和原味。
第三，炸菜的调味一般要在加热前进行。炸前必须先把原料在盐、酱油、料酒中腌爆一下，有的在挂糊中加入调料，还有的要在炸熟后干撤调料，如花椒盐等。

炒莱寄门。炒菜是常用的一种烹调方法。它灵巧方便，适用于丝、片、条、丁、球等各种菜肴的烹调。炒有抓炒、滑炒和煽炒《也叫生炒)等多种。家庭宜于炒，这种炒法用油量较少，一般不挂糊。炒法是:先将炒锅或炒凯放在旺火上烧热，放入少量底油《视主料多少而定)，再放入主料翻炒搅拌，待主料的水份炒出来，一般为五、六成熟时，再加入辅料和调料继续炒熟。这种炒法主料嫩软，调料入味，炒出的菜看最香。
煎制食品。煎制也是一种烹调方法。一种是干煎，主料只拍粉不挂糊，锅底放少量油，加入主料先煎一面，待上火色后翻身再煎另一面，直到两面成黄色，用少许调味汁烹调便成。多用于煎鱼、煎虾等另一种是将原料挂糊，放入油锅里，两面煎成金黄，再放入鲜汤与调料，用燕、焙、焖、溜等把主料制熟。这种方法简便，易于操作，烹制食品味美适口。
烩菜。烩菜是一种烹调汤菜的方法。烩菜前要把各种烩菜的主料加工成片、丁、丝、块等形状，把各种调料备妥。然后上火烘油锅，待油热了，加入各种调料，再把主料依次偿入，最后勾汁。烩菜的主要特点是汤多，料软，原汤原味，经济实惠。
炖菜:炖菜 是用慢火意熟食物的一种方法。有以下几种炖菜法。是清炖:炖前先将鸡、鸭、鱼、肉等原料，先放入锅中煮开，然后再用凉水洗一遍，主要是去血污，浸腥味，保持原料原汤的清澄和香味:二是普通炖:炖前先将主料炒一下，可使原料表面收缩，汁水少往外溢，烂而不柴。炖前要先炒糖色，使炖制的主料油光红亮，所以这种方法也叫红炖。如炖牛肉、炖猪肉等，三是刮炖:这是南菜的一种烹调方法，适用鱼类。其 操作方法，炖前先将主料在开水锅烫一下，刮掉黑皮，刻上花刀，她出来的鱼美观好看，没有腥味。
凉拌菜。凉菜几乎人人会拌，由于拌法不同，吃起来味道相差很大。拌菜分为生拌、熟拌两种。生拌适用于蔬菜一类，如拌黄瓜、拌豆角、拌白浆等。生拌蔬菜切记要洗净消毒，一般要用开水烫一下，待凉后再加工拌制。熟拌适合于鸡、鸭、肉等熟制品;如拌肚、拌鸡等。也可生熟合拌，熟肉食中，加以素菜，色泽鲜艳，富于营养。拌菜要注意佐料的质量，一般以香油、酱油、醋为主，加入 麻酱、 葱花、姜末、蒜泥、辣椒油、芥末糊、白糖等(视原料而用)。拌菜调味时，也有用烩菜的方法。即调味时，先用勺烧红素油，炸入花椒几颗，待味出，倒入菜内，别有滋味。

做菜的火候:
(1)炒油菜、绿豆芽、小白菜、芹菜等青菜时要用旺火、热油，炒的时候要翻搅得快，时间要短，这样，做出来的菜才能脆嫩可口:如果火小、油温，时间长了，青菜就会出汤、变黄、软糊糊的不好吃了，
《2)肉丝炒绿豆芽、肉炒菠菜、肉丝炒芹莱、炒腰花、炒猪肝、白菜炒肉片等等，都必须先把肉片、腰花片、猪肝片切得很薄，肉丝切得很细。然后要旺火热油锅，把这些菜先倒入油锅里炒一下放上佐料后盛起来，再用旺火和热油锅，把肉类或腰子、肝等很快地炒一下，炒到没有血色的时候就把预先炒好的蔬菜倒进锅里，很快地翻搅一下，和肉类搅匀，就可以盛出来吃了。
(3)焦烟肉片、焦幅鱼片，焦大肠等焦菜，先要把肉片等裹上鸡蛋清和干粉面。炒的时候要用旺火 热油炒一下，再在文火上烤一下，然后把油倒出来一些，再加上佐料，汤汁中加些粉面，一溜就成。但是软溜肉片、鱼片却要先过温油。
(4)煎荷包蛋油炒果仁等要用慢火煎煮法，火力不能太旺应该在油锅热后，保持在一定热度的火力上慢慢地煎，这样才能煎得食物里熟外不焦。另外，有些菜如黄豆芽炒肉，千张炒肉丝等要用炒煮法，在用旺火炒后还得加上佐料和水，盖上锅盖煮一会儿。

写得挺全的。

其实会者不难，难者不会。

我以前觉得炒菜挺难的，就会个蛋炒饭。后来炒多了就发现一通百通。

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